+380977173388

Показати меню

Туніська кухня

Туніська кухня

Туніська кухня - це фьюжн східного і західного, арабського та французького, азіатського і європейського. За рідкісними винятками сьогодні вже неможливо сказати, яке з численних блюд дісталося Тунісу в спадок від турків, що привнесли іспанці, а що іммігрувало з Франції. Безперечно одне: тунісці з ентузіазмом і фантазією готують все, що народжує благодатна північноафриканська земля і приносять хвилі Середземного моря. Трапеза як така тут займає почесне місце у колі щоденних занять - досить сказати, що тунісці ніколи не їдять на ходу або стоячи, і в більшості сімей не прийнято розігрівати вчорашнє блюдо: свіжа їжа готується до кожного вживання їжі. Ресторани в Тунісі розташовані без перебільшення на кожному кроці, і своєю кількістю легко затикають за пояс навіть сувенірні лавки. Словом, знайомство з місцевою кухнею повинно стояти в обов'язковому списку відпускних туніських задоволень. Зрештою, що там камені Карфагена! А ось кускус по-керкенськи з кальмарами, фаршированими рисом і зеленню ...

Правила гастрономів
Не шкодуючи живота свого
У Тунісі їдять, щоб не тільки насолодитися смаком, а й насититися - тут абсолютно не визнають витончену сервіровку страв. Велика частина гарячих страв в ресторанах (наприклад, запечена цілком риба, кускус або рагу з ягняти в горщику) подається вже у розрахунку на двох їдців. Враховуйте це при замовленні - після різноманітних холодних і гарячих закусок часто не представляється можливим помістити в себе гаряче.

Анти-обдиралівка
У туніських ресторанах будь-якого рівня, від народних забігайлівок до закладів категорії «три вилки», перша зміна холодних закусок (харісса, салат «мешуйя», оливки, тунець, іноді мисочки з різними овочевими салатами) не включається в рахунок. Гарнір при замовленні риби або м'яса (картопля-фрі, спагетті, рис і т. п.) також не тарифікується. Це робиться для того, щоб потрафити клієнтам і показати, що взагалі-то, дохід ресторану - не головне, найважливіша мета - смачно нагодувати і знову зазвати в гості.

Їжу - в маси
Пообідати в Тунісі можна на будь-який гаманець. У вуличних ресторанчиках нехай і не подадуть запаморочливих страв, але безумовно нагодують свіжою і смачною їжею. Популярний «перекус» каскрут (від фр. Casse-croûte - легкий сніданок) - половинка багета, начинений харіссою, салатом, консервованим тунцем, кружечками ковбаси, шматочками смаженого курячого ескалопа, помідорами і оливками, обійдеться в 2,5 динара (10 гривень) . При цьому ризик отруїтися відсутній геть: вихідні продукти коштують копійки, і закладу простіше викинути залежаний товар, ніж втратити клієнта.

Гострота, приправи, солодощі
Тунісці звичні до холоднокровного поглинанню гострих страв: цілого пекучого перцю, а також у вигляді шматочків, пасти і меленого порошку. У той час, як ви готові кидатися по ресторану з відкритим ротом, намагаючись охолодити «пожежу» зустрічним потоком повітря, місцевий житель максимум злегка крякне і почухає ніс. Різноманітні приправи тут використовуються не менш щедро, але дуже доречно і з повним знанням справи, тому приготуйтеся, що замовлене блюдо буде набагато більш ароматним, ніж ви могли б припустити. Солодощі традиційно подаються в кінці трапези, і вони дійсно солодкі: як правило, робляться на основі меду, горіхів, фініків та цукрової пудри. Чай також дуже солодкий: в Тунісі розмови про шкоду надмірного споживання цукру вважаються несерйозними.

Своє болото хвалимо
Регіоналізм в туніській кухні - визначальна риса. Кожен місцевий житель буде хвалити кускус / шорба / харісса свого рідного міста, з презирством відгукуючись про гастрономічні звички інших населених пунктів країни. На першому місці - «а от як готує кальмари моя мама ...», на другому - «а який кускус роблять в нашому місті ...», на третьому - «справжній хліб - він тільки на узбережжі». Звичайно, до таких заяв треба ставитися з часткою скепсису: страви готують по-своєму в різних регіонах Тунісу, але скрізь однаково смачно.

Відвідування ресторанів: фішки і ноу-хау

Отже, ви сіли за ресторанний столик, і метр закладу послужливо відчинив перед вами меню. Приготуйтеся знайти там сторінку з холодними закусками, далі - список гарячих закусок, потім перелік основних страв: суп, риба і м'ясо, десерти в асортименті і винна карта. Згідно з правилом гастрономів № 1 рекомендуємо обмежитися максимум двома холодними і гарячими закусками (якщо вас двоє і ви добре знайомі - щоб без сорому пробувати з тарілки компаньйона), так як осилити цілком пару тарілок вам навряд чи вдасться. Потім виберіть основне гаряче блюдо (пам'ятаєте про можливість замовити його на двох) і почекайте з десертом - його можна буде додати до трапези пізніше, якщо на то залишаться сили.

Любителям риби варто врахувати, що всі морські дари тут місцеві, не імпортовані і гарантовано свіжі. На рибну трапезу краще вирушати, коли море спокійне (у чому легко переконатися, вийшовши вранці на готельний пляж) - тоді вибір риби в ресторанах значно більше. Пояснення просте: в шторм, по-перше, рибалки не ставлять сітки з побоювання порвати або заплутати їх у хвилях, а по-друге, самим представникам холоднокровних не дуже-то подобається прибережна бовтанка, і вони йдуть на недосяжну для риболовних снастей глибину.

У туніських ресторанах чайові не включаються в рахунок, і якщо вам сподобалося обслуговування, можна залишити «чай» офіціантові 10% від суми замовлення.

Власне кухня
Холодні закуски
Тунісці починають трапезу з харісса - гострої пасти з перетертого червоного перцю з додаванням оливкової олії, часнику і спецій. Видів харісса тут дуже багато: різного помелу, підкопчена і звичайна, домашня і промислова. Перший раз пробуйте харісса в кількості кінчика одного зубця вилки.

Тунець і оливки - також обов'язкові складові закусок. Тунець подається консервованим, оливки - зелені або чорні, з кісточкою. Це може бути доповнено різними салатами: «Омак хурія» з перетертої відвареної моркви та гарбуза зі спеціями, «мешуйя» з смажених на грилі і дрібно порубаних перців (гострих або солодких), помідорів та часнику, «слати тунсія» зі свіжих помідорів, огірків , цибулі і солодкого перцю.

Гарячі закуски
Власне, деякі гарячі закуски тягнуть на повноцінні страви; ще раз закликаємо розраховувати свої сили. «Брік» - це туніський чебурек з начинкою з картоплі, тунця, яйця і петрушки, загорнутою в найтонший лист тіста. «Тажин» - ситний омлет висотою з домашній пиріг з куркою, картоплею, зеленню, сиром і цибулею. Гарячою закускою вважається і «кефта» - м'ясні тюфтельки в соусі. На здивовані погляди відповідають: «Ну, яке ж це блюдо - подивіться, які крихітні кульки, тут і їсти нічого». Густі супи, типу «тшіш» і «хсу» з крупою і перетертими овочами, теж відносять до цієї категорії. Крім цього в ресторанах вам запропонують креветки та різноманітні смажені на грилі морепродукти (кальмари, каракатиці, восьминоги).

Супи
Туніські супи в своїй масі готуються з використанням томатної пасти, тому вони завжди в міру густі і мають червоний відтінок. «Шорба» - традиційний суп - робиться на основі риби або баранини, рідше овочів. Як правило, густота створюється додаванням крупи з мелених зерен пшениці. Процес приготування супів своєрідний: спочатку в каструльці на оливковій олії обсмажуються всі компоненти, а потім це розбавляється потрібною кількістю води з розведеною томатною пастою.

Кускус
Це загальноарабське блюдо в Тунісі користується особливою пошаною: способів його приготування - сотні, якщо не тисячі, і кожна село пишається власним єдино правильним рецептом. Кускус робиться в спеціальній каструлі: у нижній високій частині в соусі тушатся овочі, м'ясо, риба або морепродукти, а у верхній, з гратчастим дном, нудяться на пару пшеничні крупинки. Коли обидві складові будуть готові, крупу пересиплять в блюдо, зверху викладуть вміст нижньої каструлі, щедро поллють соусом і прикрасять смаженими на грилі гострими перцями і половинками яйця. Кускус може бути і солодким, на основі фініків, горіхів та цукрового сиропу - він називається «месфуф» і готується переважно на релігійні та сімейні свята.

Риба
Риби в Тунісі велика кількість, і вся вона тільки що жила своїм життям в морських глибинах. Дорада, сібас, риба-меч, тунець і купа місцевих різновидів, яким навряд чи можна знайти українську назву. В ресторанах риба вибирається вами з крижаної вітрини і готується на ваш смак: смаженої у фритюрі і на грилі, запеченої у фользі чи під крупною сіллю. Готову страву офіціант розчленує і засервірує філе на вашу тарілку. Не забудьте злегка збризнути рибу лимонним соком і акомпанувати білим вином.

М'ясо
З усіх видів м'яса в Тунісі найбільше вшановується баранина. Проїжджаючи по дорогах країни, можна часто бачити жахливу з незвички картину: біля придорожніх ресторанів висять баранячі туші, від яких кожен бажаючий може попросити відрізати шматок і приготувати на грилі. Баранина тут дійсно дуже смачна і абсолютно не схожа на не всіма улюблений середньоазіатський варіант. Спробуйте баранячі реберця чи стейки на грилі, а також м'ясо, запечене в горщику. Для любителів екзотики пропонуються баранячі голови (знавці радять насолодитися смаком щічок і мозку). В ресторанах можна замовити і яловичину.

Вино
У Тунісі велика кількість смачних місцевих вин: північний регіон Кап-Бон і передмістя столиці славляться своїми виноградниками. Вина Тунісу - червоні, білі і рожеві, сухі і напівсухі. Зверніть увагу на ніжний Muscat de Kelibia, класичний чи витриманий червоний Magon і продукт «сірої» лози Gris de Tunisie. Вподобані напої можна придбати у винних відділах державних магазинів General, розташованих в будь-якому курортному місті (відділи закриті по п'ятницях).

Солодощі
Різноманітні солодкі фінтіфлі в країні у великій пошані, вони продаються в спеціальних кондитерських під вивіскою «pâtisserie». Основні компоненти - мигдаль, фісташки, кедрові й волоські горіхи, мед як сполучний компонент і основа тіста - найтонше борошно і цукрова пудра. До числа популярних різновидів відносяться різні види «баклави» (пахлави), «млябес» - крихітні тістечка з цукрового тіста в глазурі, «каак ель-уарка» - кільце з білого тіста з горіховою начинкою або без неї, «каабер» - солодкі кульки і «макруд» - спеціалізація Кайруана - «вологе» печиво з горіхами і фініками.

Напої
Тунісці закінчують трапезу ароматним солодким зеленим чаєм, звареним з м'ятою і сервіруємим з кедровими горішками або мигдалем. Чай подається в маленьких стаканчиках вогненно гарячим, будьте обережні. Якщо стакан не має ручки, притримуйте його двома пальцями: великим на кромці і безіменним під дном. Каву тут люблять в будь-яких проявах: італійську «Лаваца», європейську «café crème» - кава з молоком або місцеву «Каху Арбі» - зварену в турці, дуже міцну, з багатою ворожильною гущею.