+380969522339

Показати меню

Кухня Франції

Кухня Франції

Предмет гордості всіх французів - кухня Франції. «Висока кухня» на кшталт високій моді, вживається тільки в урочистих випадках, вимагає досвіду і відповідної підготовки.

Гурме - знавці вишуканої їжі, користуються у Франції пошаною і повагою. У французькій кухні важливо все - смакові якості страв, їх декорування, порядок подачі, застільні предмети та аксесуари.

Історія французької кухні
Опинитися хоча б раз у житті у Франції - країні, де їжа зведена в ранг культу, - чи це не мрія кожного гурмана? Сьогодні страви французької кухні - еталон вишуканості і тонкого смаку, але ще в XV столітті французи (хто б міг подумати?) вживали в їжу все жирне, пересмажене, несмачне саме по собі і рясно приправлене безладно підібраними спеціями. Зміни на французькому обідньому столі трапилися після того, як місце на троні посіла Катерина Медічі.

Перше, що впровадила Катерина, це корисні звички мити руки перед їжею і користуватися столовими приборами, а потім і пристрасті підданих до небачених досі гастрономічних винаходів. Королева прибула з Флоренції із кращими кухарями, французькі аристократи першими перейняли від них італійські традиції приготування їжі, а потім висока кухня докотилася і до низів суспільства. Підключивши уяву, французи почали творити свою власну кулінарну історію. І сьогодні всі бажаючі можуть скуштувати делікатеси французької кухні там, де їх готують найкраще - в самій Франції.

Кухня висока ...
Класичний обід «високої кухні» складається як мінімум з шести (а частіше з 10-12) змін блюд. Тому для збереження бадьорості, рухливості і стрункості фігури, кожного блюда покладається пробувати невелику порцію. Адже поклавши собі повну тарілку їжі, ви позбавите себе можливості спробувати наступний гастрономічний шедевр.

Жаб'ячі лапки
Для іноземців французька кухня - це, перш за все, екзотика. Але перед тим, як вирушати до Франції за новими смаковими відчуттями, переконайтеся, що ви готові на гастрономічні експерименти. Молюски, устриці, мідії, равлики можуть виявитися незвичним для нашого шлунка частуванням. Втім, як запевняють справжні гурмани, тільки непосвячені презирливо морщать ніс і відвертаються від екзотичних делікатесів, особливо, від знаменитих жаб'ячих лапок.

Іронічне прізвисько «жабники» французи отримали саме завдяки пристрасті вживати в їжу стегенця спеціально виведених «м'ясних» порід жаб. М'ясо у цих амфібій дуже ніжне, нагадує куряче, до того ж воно низькокалорійне і містить масу живильних і корисних речовин.

Устриці
Гастрономічний тур до Франції навряд чи можна назвати бюджетним. Взяти хоча б устриці. Був час, коли без них не обходився жоден прийом їжі: в будинках забезпечених аристократів устрицями фарширували птицю, подавали м'ясо під устричним соусом, пекли з ними пироги, а біднякам мариновані устриці замінювали м'ясо. Рясне їх вживання призвело до того, що чисельність устриць в природі різко скоротилося, а сам продукт став значитися делікатесом, недоступним простому народу. У середині XIX століття у Франції навіть був виданий указ, що забороняє збір устриць з травня по серпень, щоб забезпечити їм найкращі умови для розмноження.

Сьогодні устриці в Парижі прийнято замовляти в Брассері (пивних ресторанчиках), до них вам обов'язково запропонують відповідне вино. Швидше за все, це буде шампанське, ельзаські вина або шардоне. Смак устриць різниться в залежності від способу їх приготування, але справжні цінителі їдять їх сирими, приправивши тільки декількома краплями лимонного соку або соусу Табаско.

Як стверджують лікарі й дієтологи, устриці надзвичайно корисні для здоров'я, адже це чистий білок, збагачений мікроелементами. Молюсків для справжніх гурманів вирощують в спеціальних водоймах, у морській воді з пониженим вмістом солі, від чого устриці набувають дивно ніжний смак. Канкаль, невелике містечко в Північній Бретані, - столиця устричного промислу. Тут можна відвідати з екскурсією устричну ферму, ну і, звичайно, скуштувати найсвіжіших молюсків.

Фуа-гра
Легендарний паштет з гусячої печінки фуа-гра, готується досить просто: у печінку додаються спеції, коньяк, після чого напівфабрикат залишають на льоду. Коли продукт промаринується в достатній мірі, в нього додають мадеру та трюфелі, ретельно перемелюють і запікають на водяній бані. Тонкість приготування гусячого паштету полягає в самих гусях - для його виготовлення використовуються птиці спеціальної породи (із збільшеною печінкою), що живуть на спеціальній дієті (кукурудзяні зерна). А за часів пізнього Середньовіччя надзвичайною популярністю користувався паштет з солов'їних язичків, завдяки чому за кілька років були знищено всіх представників цього сімейства пернатих в околицях Парижа.

Равлики
Під Різдво на столі у французів найчастіше можна зустріти виноградних равликів, відомих усьому світу як «ескарго». Поїдання цих великих равликів, їх ще називають бургундськими, в маринаді з великою кількістю приправ вважається символом красивого життя. Найкраще їх вживати в їжу або заморожувати про запас в листопаді, тоді вони вгодовані як слід. Пізніше вони впадуть у сплячку і після пробудження в квітні знову будуть кілька місяців набирати вагу. З дрібних темних равликів зазвичай готують соуси. Найважливішим моментом французької трапези вважається правильний вибір напоїв. Кажуть, що найменша помилка в алкогольному супроводі блюд може повністю знищити все враження.

Зрозуміло, зовсім не обов'язково, що ви станете прихильником молюсків і равликів з першого разу, можливо, вам і зовсім не сподобається їх смак, але долучитися до високої французької кухні варто хоча б з цікавості.

... і повсякденна
Зрозуміло, що устриці і фуа-гра, для більшості французів не продукти для повсякденних обідів. Однак і повсякденна французька кухня відрізняється деякою вишуканістю.

Спеції у французькій кулінарії не подрібнюються і залишаються плавати в готовій страві як у нас, а ретельно перев'язуються ниткою, отриманий букет опускається в каструлю. Після того як трави віддали страві свій смак і аромат, вони витягуються і викидаються.

Французи люблять використовувати коньяки і вина для приготування страв. Червоне вино, в якому гаситься м'ясо, і біле вино, в якому запікається риба, надають гастрономічним виробам особливий смак і аромат. Навіть в супи та бульйони нерідко додається вино.

Вибір м'яса для сімейного обіду перетворюється для француженки в заплутаний квест. Баранину переважно їдять в кінці весни, причому баранчик в ідеалі повинен пастися на лугах, розташованих біля моря. Молочне ягня повинно бути двомісячним, а великоднє - тримісячним (і французи дійсно можуть розрізнити їх на смак!). М'ясо розрізняється по стадіях готовності - всього їх шість. І боронь боже французькому ресторатору подати м'ясо «з кров'ю», якщо клієнт замовив м'ясо «блю» (майже сире, готується при температурі 50 ° C).

При видимій схильності до надмірностей французька кухня насправді дуже «ощадлива». Нічого не викидається, в справу йде все - бадилля та овочеві очистки, черствий хліб і шкірка фруктів. З них виготовляються супи, салати, канапе і випічка. Будь-яке блюдо можна «врятувати» і додати йому бажаний смак, використовуючи соуси. Одне і те ж блюдо, присмачене різними соусами, може змінювати свій смак до невпізнання.